por CLAUDIO SCHAPOCHNIK
Uma micro padaria artesanal abriu recentemente (30/11) em Higienópolis, bairro da região central de São Paulo. É a Na Janela, na rua São Vicente de Paulo. A parte da panificação tem a assinatura do conceituado jornalista-padeiro, também um dos três sócios da casa, Luiz Américo Camargo. Ele é autor dos livros Pão Nosso – Receitas caseiras com fermento natural e Direto ao Pão – Receitas caseiras para todas as horas, ambos da co-edição Editora Senac São Paulo e Editora Panelinha.
Conheci a Na Janela na semana passada e, dada à ampla linha de pães, escolhi apenas um para provar. Foi o beigale – cuja pronúncia é “bêigalê”, nome e som que vêm do idioma iídiche. Uau, estava ótimo. Que gostooooooso!
A Na Janela não oferece mesa nem serviço de garçom. É uma padaria do tipo expressa, para comprar e levar ou comprar e comer em pé ou se sentar em dois bancos que há em frente. O foco está 100% nos pães.
Grande parte dos variados pães fica exposto numa (provocante) estante bem atrás da janela – de onde vem o nome da padaria e por onde os produtos são entregues.
Como uma padaria paulistana “normal”, sim, há café (coado) e pão na chapa. Ainda em relação ao cafezinho, a Na Janela criou combos dessa bebida (80 ml) com, por exemplo, pão de queijo, beigale, pain au chocolat e croissant.
E de onde surgiu a ideia de abrir a Na Janela? Quem explica é o próprio Luiz Américo Camargo, em um texto que ele publicou no Facebook e que reproduzo alguns trechos ipsis literis abaixo.
“Há muitos anos, uma parte importante da minha vida vem sendo deliciosamente ocupada pelo pão. Seja pelo prazer de botar a mão na massa, seja pelo prazer de aprender e compartilhar dicas e receitas – por meio de livros, aulas, eventos, vídeos, podcast, redes sociais. Se o conteúdo, entretanto, sempre esteve ao alcance de todos, as fornadas preparadas em casa eu dividia apenas com a família e com os amigos. E por muitas vezes me perguntaram: “Luiz, e quem não está perto de você, como faz para provar o seu pão?”
Camargo prossegue.
“Agora, eu tenho uma resposta: várias de minhas receitas estão na vitrine e nas prateleiras da Na Janela. É uma padaria pequena, sem mesas, sem garçons, tudo artesanal. E os pedidos, como o nome sugere, são entregues ´pela janela´. Tem pão de nozes; de cacau, gotas de chocolate e castanhas; 100% integral; multigrãos; focaccia. Tem o ´pão da capa´, a receita da capa do meu livro Pão Nosso. Mas também a bengala – uma revisão da baguete a partir da memória das antigas padocas; o ´lê fú´, nosso pão francês meio doidinho; o pão nosso, um velho companheiro. O delicado shokkupan. E folhados como croissant, pain au chocolat, cinnamon roll. Sem falar em cookie, pão de queijo e beigale – especialidade judaica que servimos em homenagem à região onde estamos, em Higienópolis. E sempre teremos novidades.”
Camargo finaliza.
“A Na Janela é a possibilidade de multiplicar aquilo que, para mim, sempre foi a essência da panificação: atender os amigos, nutrir as pessoas queridas.”
Camargo, nascido em São Paulo em 1968, teve longa carreira no jornalismo como excelente crítico gastronômico e também é autor do ótimo livro Eu só queria jantar – Críticas, crônicas e observações sobre comida e restaurantes, ao longo de duas décadas (Editora CLA, 2018). A obra reúne resenhas dos restaurantes que ele publicou nos jornais do Grupo Estado entre 2008 e 2015, O Estado de São Paulo e Jornal da Tarde, extinto em outubro de 2012. Super recomendo a leitura.
Os dois sócios de Camargo são Fábio Kow – também um excelente cineasta, diretor do lindo e emocionante documentário, Tsé (Brasil, 2017, 89 minutos), que super recomendo – e Marie Camicado.
Em relação ao beigale do Na Janela que comi… Que gostooooooso! Estava maravilhoso: crocante por fora, macio por dentro, feito com uma massa diferente da do beigale que estou acostumado a comer e com bastante gergelim na crosta. Um escândalo de delicioso. Senti falta de mais sal – pois imagino que já é um ingrediente –, seja na massa ou em grãos, na crosta. Mas isso, de qualquer forma, não desabona o produto.
Beigale ótimo para comer com manteiga, geleia de morango, creme de ricota, pastrami, salmão defumado, picles de pepino, hering ou simplesmente puro.
Quis provar o beigale porque toca demais, com amor e carinho, na minh´alma. Por causa do sabor e, sobretudo, por ser um pão da cultura gastronômica judaica asquenazita e falante do iídiche – como é o meu caso, ainda que não seja fluente nesse idioma.
O “lê”, quando sílaba final de uma palavra em iídiche, denota o diminutivo e, quase sempre, de forma carinhosa. Meus avós paternos, por exemplo, também eram chamados de Chaimalê (Jaiminho) e Surelê (Sarinha).
O iídiche é a língua falada pelos judeus do Leste e Norte da Europa, foi criada baseada no alemão da Idade Média e é escrita no alfabeto hebraico – e, portanto, da direita para a esquerda –, com influências de outros idiomas, como o russo, por exemplo.
Achei muito simpática a atitude da Na Janela, que não é uma padaria judaica, em homenagear a comunidade israelita que vive em Higienópolis com a produção do beigale.
Os demais pães pretendo provar, sim. Pelo beigale, pelo histórico dos sócios e pelo que vi, com certeza, super recomendo a Na Janela.
SERVIÇO:
Na Janela Padaria Artesanal
Rua São Vicente de Paulo, 603, Higienópolis, São Paulo/SP
Horário: segunda a sábado, 8h às 19h; domingo, 8h às 14h
Instagram
