Excelente padaria francesa Jules (SP) abre 4ª loja

por CLAUDIO SCHAPOCHNIK

Sorte nossa que o executivo francês, natural de Toulouse e 44 anos de idade, Pascal Abadie, resolveu trocar o trabalho no mundo corporativo pela panificação, após fazer um curso de padeiro profissional e atuar no segmento na França, e escolher a cidade de São Paulo para montar as suas padarias e oferecer tantos produtos de qualidade, lindos de se ver e saborosíssimos.

No Brasil desde 2009, o simpático e empreendedor chef Abadie inaugurou recentemente a quarta unidade da sua padaria francesa artesanal Jules L´art du Pain no bairro do Campo Belo, na Zona Sul da capital paulista. A casa fica perto do Aeroporto de Congonhas. As demais lojas estão localizadas em Moema (duas) e na Vila Nova Conceição (uma), também bairros na mesma Zona Sul da cidade.

Na semana passada visitei a nova casa, onde houve uma degustação dos produtos para jornalistas convidados. A unidade ocupa um imóvel com 220 m², que passou por uma ampla reforma. Oferece 63 lugares no salão, com luz natural e ambiente rústico.

DNA FRANCÊS
“O que dá para fazer aqui, com ingredientes de qualidade e sem aditivos, nós fazemos. Posso assegurar que mais de 90% do que comercializamos é produzido na Jules“, assegurou Abadie. “Nossos produtos são de fato artesanais, de longa fermentação e têm o DNA da França, seja na tradição, farinha e receita”, emendou ele, que fala muito bem o português com sotaque francês.

Na área da panificação o chef dá o exemplo da tradicional baguette — um dos pães franceses mais consumidos e apreciados no país do escritor Émile Zola (1840-1902) e que, aqui no Brasil, também é conhecido pelo nome de filão. “Aqui esse pão é feito rigorosamente com a receita francesa: farinha orgânica francesa, água, sal e levain (fermento)”, explicou ele. Depois a massa aguarda 30 horas até ser moldada e levada ao forno. “Vendemos um total de mil baguettes todos os dias”, celebrou ele sobre o sucesso da aceitação do produto pelos clientes.

Para produzir seus pães, Abadie utiliza vários tipos de farinhas, como a T65 (100% trigo e rica em fibras, para a baguette de tradition), a T45 (especial para os croissants), moída na pedra, integral, de sarraceno, centeio e espelta (feita a partir de grão rústico conhecido como “trigo vermelho”).

O profissional exalta a questão do preço, pois ele trabalha com o conceito de “democratizar” o acesso aos seus produtos. O fato de ele produzir o que dá no que toca aos insumos é crucial. “Nossa baguette custa R$ 8,90”, disse. “Acho estranho para um francês como eu: uma butique de pães aqui no Brasil, como a Jules, é chic. Isso não ocorre no meu país”, comparou.

“Cerca de 70% do que vendo nas unidades da Jules é para consumo em casa”, garantiu o padeiro. Ainda que suas casas têm salões com mesas para consumo no local.

Abadie trouxe para a sua nova loja o conceito de oferecer, em um único local, produtos de cinco áreas: boulangerie (pães), pâtisserie (doces), viennoiserie (folhados com ou sem recheio), charcuterie (embutidos) e glaciers (sorvetes).

Vamos agora seguir por essas cinco áreas.

BOULANGERIE
O core business de toda padaria é o pão. Na Jules há uma variedade em termos de farinha, tamanho, formato, recheio e preço.

Provei os seguintes pães: baguette (tradicional e a com grãos, R$ 9,40); fougasse, com azeitonas e azeite de oliva (R$ 13,50); e pão de cacau (R$ 14,90).

Os dois tipos de baguette são excelentes: miolo macio e casca crocante. Preferi ligeiramente a com grãos, feita com sementes de chia, linhaça preta e dourada e gergelim. O fougasse, típico do Sul da França, é bom demais pelo salgadinho dos pedaços de azeitona. Boa sugestão para um aperitivo. O único pão doce, o de cacau, derreteu na boca… Maravilhoso!

Na vitrine havia ainda, entre outras opções, os seguintes produtos: pão integral com fruta ou com nozes; pãozinho francês; ciabata; pão de forma; pães rústicos (tradicional, com farinha de trigo e centeio; com damasco; com cramberry; e com nozes); baguette de salame e baguette apero brie, nozes e mel; brioche, com a receita original de Nanterre.

VIENNOISERIE
A viennoiserie (fala-se “vienoazerrí”) é o nome que se dá aos pães franceses feitos de massa folhada com manteiga — muita, bastante manteiga. Um exemplo é o super tradicional croissant.

Provei o croissant puro e na forma de sanduíche. Simplesmente perfeito.

Há ainda o croissant de amêndoas com creme frangipane (R$ 13,90); o pão de queijo francês (gourgère, feito com a massa choux, R$ 4,90), a chouquette (de massa choux, com pérolas de açúcar e recheio, R$ 119,90/kg); a chocolatine (massa de croissant com duas barras de chocolate belga, R$ 10,90); e o chausson aux pommes (folhado de maçã, R$ 10,90).

PÂTISSERIE
Pâtisserie é a parte relativa à confeitaria francesa. Na padaria há uma boa variedade de doces lindos de se ver, muito saborosos e em tamanhos regular e mini.

Provei os seguintes, todos na forma mini: choux chantilly; três chocolates (três camadas de mousses de chocolate branco, ao leite e amargo); royal (à base de biscuit dacquoise, praliné de amêndoas e mousse de chocolate amargo); éclair (a nossa bomba) de baunilha e chocolate; mil folhas; e torta de limão e morango. Também saboreei macarons de chocolate e pistache.

A opinião é a mesma para todos os doces provados: simplesmente magníficos!

CHARCUTERIE
Charcuterie (charcutaria) é a parte relativa aos embutidos e defumados artesanais. Sim, na Jules há uma pequena linha dessas maravilhas, que foi desenvolvida junto com o chef Hariston Prestes, especialista no segmento.

A casa oferece: presunto (elaborado com 100% de pernil cozido, R$ 119,90/kg); peito de frango (R$ 89,90/kg); copa (R$ 129,90/kg); lombo (R$ 129,90/kg); e bacon (R$ 129,90/kg). Estas três últimas carnes suínas são defumados com madeira de laranjeira.

Desses cinco itens, só não provei o peito de frango e bacon. Comi o presunto num sanduíche feito no croissant e com queijo (R$ 24,90). Super saboroso e leve. Adorei. E o sanduíche no geral é ótimo para o lanche da tarde.

Provei a copa e o lombo em porções aquecidas na chapa, e comi as fatias de ambas com fatias de baguette. Ótimos. Minha preferência foi para a copa, com equilíbrio na gordura e carne, cheirosa e muito, muito boa no sabor.

GLACIER
A parte dedicada aos sorvetes da padaria fica num balcão na entrada. “Os sabores de frutas levam o suco das mesmas com todas as vitaminas, pois são extraídos a frio”, assegurou o chef Pascal Abadie. “Os ingredientes são frescos ou naturais e totalmente livre de corantes, essências, conservantes ou gorduras adicionadas”, emendou.

No dia da visita havia 16 sabores na vitrine, que são rotativos. Alguns deles: maçã verde, manga, morango com manjericão, caramelo com flor de sal, baunilha e pistache.

Provei vários sabores — uma pazinha de madeira de cada. Estavam, de um modo geral, fantásticos. Os de frutas… Perfeitos. Comi o de pera, manga e morango com manjericão. Parecia que comia as próprias frutas geladas. E o manjericão estava tão bom que merecia um sorvete só da erva aromática. Os de pistache e de baunilha… Perfeitos!

Os sorvetes são servidos em copinhos ou em casquinhas tonalizadas e saborizadas naturalmente. Prefiro as casquinhas, ainda que não as tenha provado.

Segundo Abadie, “a cor de rosa é tingida com corante natural de beterraba e sabor de água de rosas; a preta é feita à base de carvão natural, com gostinho de flor de laranjeira; e a tradicional tem sabor de baunilha”.

Preços dos sorvetes: uma bola por R$ 12 (copinho) ou R$ 13 (casquinha); duas bolas R$ 14 (copinho) ou R$ 15 (casquinha); três bolas R$ 17 (copinho). Para levar para casa: pote de um quilo (R$ 90) e pote de 500 g (R$ 45).

Pelo que provei e vi, já virei fã do trabalho do Pascal Abadie e sua competente equipe. Super recomendo a Jules. Só um porém: pena que as padarias dele ficam bem longe de minha casa, pois vivo na Zona Oeste da cidade.

SERVIÇO:
Padaria Jules L´art du Pain
Rua Gabriele D´Annunzio, 1.379, Campo Belo, São Paulo/SP
Tel. (11) 5561-0856 e Whataspp (11) 95035-2227
Horário: diariamente, das 7h às 20h
Wi-fi grátis e acesso a cadeirantes
www.padariajules.com.br
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