por CLAUDIO SCHAPOCHNIK
Com uma inédita “pegada” francesa, o bairro de Higienópolis, na região central de São Paulo, ganhou hoje (quinta, 6/3) a Padaví Boulangerie Kosher.
Como denota o nome, tudo o que é servido para comer e beber na Padaví é kosher – está de acordo com a Kashrut, o conjunto de normas alimentares judaicas descritas na Torá, o livro sagrado do judaísmo.
“É a primeira boulangerie (padaria, em francês) kosher de São Paulo”, define, orgulhoso e feliz de seu projeto tornar-se realidade, o dono da Padaví, Leandro Mofsovich. Ele concedeu uma entrevista exclusiva à reportagem do QUE GOSTOSO! – primeiro veículo de comunicação a visitar o novo estabelecimento na manhã de hoje.
Padaví, explica o proprietário, é o acrônimo de Pão da Vida.
INCLUSÃO
“Adoro a palavra e o significado de ´inclusão´, e aqui na Padaví vamos praticá-la”, destaca Mofsovich, empresário dos ramos da construção e restauração.
“Adoro receber amigos em casa. Muitos deles, que seguem a Kashrut, anos atrás, viam meus pães e diziam: ´parecem deliciosos, mas não posso comê-los´. Então isso me fez também desenvolver a ideia da Padaví. Agora esses meus amigos judeus religiosos podem comer meus pães assim como qualquer pessoa – independentemente da religião, etnia, nacionalidade e cor da pele”, conta o empresário. “Essa é a inclusão à qual me refiro”, enfatiza.
Ele se referiu ainda aos produtos de sua primeira padaria – não kosher e apenas B2B: a Dapadoh! Pães e Bagels. A fábrica fica no bairro da Barra Funda, na Zona Oeste de São Paulo.
“Comprei a então The Bagel Factory durante a pandemia de Covid 19, mudei o nome para Dapadoh! e a modernizei. Produzimos pão de miga, croissant, bagel, pão de hambúrguer, entre outros tipos”, recorda Mofsovich sobre a padaria especializada em bagel – pão judaico redondo e trançado originário do Leste Europeu. A marca foi fundada muitos anos atrás na rua Tinhorão, entre a Faap e a Praça Vilaboim, região bastante movimentada e point gastronômico de Higienópolis.
“Os pães da Dapadoh! estão presentes em alguns dos melhores hotéis e mercados de São Paulo”, garante o empresário. Em off, ele citou alguns dos estabelecimentos. De fato, todos corroboram sua afirmação.
CERTIFICAÇÃO RABÍNICA
A Padaví Boulangerie Kosher fica praticamente em frente à Congregação e Beneficência Sefaradi Paulista Beit Yaacov, na rua Doutor Veiga Filho – outro ponto nobre de Higienópolis.
A congregação foi fundada por judeus sírios e libaneses, que imigraram para a capital paulista no fim dos anos 1950.
Os certificados que asseguram que a Padaví é kosher, nas categorias parve e leite, foram emitidos pelo Departamento de Kashrut da Beit Yaacov.
Emoldurados e escritos em português e inglês, os documentos foram entregues na manhã de hoje a Mofsovich por Dov Lawrence e Yossef Eliahu Teles, ambos do Departamento de Kashrut da Beit Yaacov, e pela secretária do Rabinato da mesma congregação, Rosa Przewozinski.
De acordo com as categorias dos certificados – leite e parve, neutro em hebraico –, a Padaví é um estabelecimento que pode produzir alimentos feitos com leite e laticínios e com peixes – somente os que têm escamas e barbatanas.
Alimentos feitos com carnes de boi, cordeiro e frango, por exemplo, ainda que permitidos ao consumo pela Kashrut, não estão presentes no menu da padaria.
Claro, a Padaví utiliza também farinha de trigo, vegetais e outros insumos – todos 100% kosher.
A CASA
A Padaví está instalada numa espaçosa casa, com muita iluminação natural e estilo rústico-contemporâneo.
“Quando bati o martelo sobre os fornecedores de insumos 100% kosher e que me garantiram disponibilidade, uma pesquisa que levou seis meses, fui buscar o melhor endereço e achei esse imóvel, na época caindo aos pedaços”, lembra Mofsovich.
“A reforma foi profunda e levou um ano”, revela o empresário, nascido em São Paulo.
Graças ao potente ar-condicionado, o calor infernal fica na rua. Todo a padaria é climatizada.
No térreo da casa estão a cozinha, o caixa, a máquina de café, as prateleiras e o balcão com diversas gostosuras – doces, pães e vinhos – e algumas mesas. Garrafas de refrigerantes, águas e outras bebidas ficam numa grande geladeira.
Ainda no térreo, um outro salão voltado à rua oferece mais mesas.
No primeiro andar, acessado por uma escada, estão os banheiros, outras mesas e uma sala privativa para pequenas reuniões.
Em relação à decoração, as paredes de tijolos aparentes têm vários quadros com fotos, desenhos e frases ligadas, quase todas, ao modo de vida judaico.
O MENU
O cardápio é a cara da França, par excellence, mas há itens que “navegam” na fronteira franco-paulistana – como o item pão na chapa em três versões (brioche, croissant e baguette) e quatro opções de coberturas (queijos branco e muçarela, requeijão e manteiga).
Confira as demais divisões do menu: panquecas e waffles; sanduíches e toasts, ovos e omeletes; frutas (com iogurte, laminadas e salada); pães (18 tipos e sabores); viennoiserie (croissant, croissant de pistache, pain au chocolat, folhado de maçã etc); pâtisserie (macaron, gateau, mil folhas, choux de doce de leite etc); biscoitos e salgados; pizzas (seis coberturas); comida japonesa; cafés e chás (12 opções); e diversas bebidas.
“Tudo o que for possível fazer na nossa cozinha, nós fazemos”, destaca Mofsovich. “O sorvete é feito aqui; a massa das pizzas, com 48 horas de fermentação natural, é feita aqui; e o salmão é curado aqui”, exemplifica ele.
A MASHGUICHÁ E O CHEF
Em todo estabelecimento alimentício kosher, o profissional mais importante do local é o mashguiach (se for homem) ou a mashguichá (se for do sexo feminino). Por quê?
Porque essa pessoa faz crucial papel “dos olhos do rabino” que certifica o lugar. Ela é quem abre e fecha, no caso, a padaria, e faz uma série de tarefas – por exemplo: acender o fogo e aplicar procedimentos para descartar alimentos que, eventualmente, não estejam de acordo com a Kashrut em termos de higiene e conservação.
Ou seja, é uma profissão de uma baita responsabilidade.
Na Padaví, quem cumpre essas nobres tarefas é uma mulher, portanto, uma mashguiachá: Sarah Tsila Lawrence, paulistana e atuante na profissão há mais de 18 anos.
“Também sou artista plástica e design gráfica. Gostei demais de estudar para entrar nessa nova profissão porque compartilho não apenas a Kashrut, mas a cultura e o conhecimento do judaísmo, isso é muito bacana”, conta Sarah ao QUE GOSTOSO!.
Antes da Padaví, Sarah era a mashguiachá do Hotel Rosewood São Paulo, no bairro da Bela Vista. É o único do País com cozinha e atendimento 100% kosher.
Seu companheiro de trabalho e que assina o cardápio da padaria é o chef Ramiro Bertassin.
Paulistano de origem italiana, o chef Bertassin trabalha desde os 13 anos quando ajudava a mãe e a avó na cozinha. “Comecei primeiro na prática e depois estudei”, diz ele ao QUE GOSTOSO! sobre sua carreira, especializada em panificação e confeitaria francesas.
O mestre boulanger e pâtissier começou no então Buffet Rosa Rosarum, em Pinheiros, na Zona Oeste de São Paulo. Depois entrou para a hotelaria.
“Comecei na hospitalidade no antigo Hotel Sofitel São Paulo, que ficava no Ibirapuera. Fui subindo de posto em posto e tive outras oportunidades lá e em outros hotéis da Accor”, recorda ele sobre sua trajetória na empresa francesa, uma das maiores redes hoteleiras do mundo.
O chef Bertassin estudou na prestigiada escola de gastronomia parisiense Lenôtre. De volta ao Brasil, fez uma transição da panificação e confeitaria francesas para a cozinha quente, de preparar pratos mesmo.
Por aqui, ele atuou ainda nos hotéis JW Marriott Rio de Janeiro, em Copacabana, Tivoli Mofarrej, em São Paulo, e no B Hotel, em Brasília. “Ao todo, tenho 25 anos de atuação na hotelaria”, contabiliza o profissional.
Bertassin foi docente em outra icônica escola de gastronomia francesa – a filial paulistana da Le Cordon Bleu, na Vila Madalena.
Antes de iniciar na Padaví, Bertassin deu consultorias, como para o Buffet Menorá. Ele queria voltar a atuar como mestre boulanger e pâtissier. “Por isso, estou bastante feliz aqui, e aprendendo mais e mais sobre a cultura judaica ligada à alimentação”, finaliza.
A chegada da Padaví representa mais um importante degrau na evolução da cozinha kosher paulistana, assim como é o Miki, desde 2020, e o Mazon, desde 2024.
Demanda existe – e está em crescimento.
SERVIÇO:
Padaví Boulangerie Kosher
Rua Doutor Veiga Filho, 510, Higienópolis, São Paulo/SP
Horário: domingo a quinta, 7h às 21h; sexta, 7h às 15h; e sábado, 19h às 23h
Whatsapp: (11) 94510-2552
Capacidade: 70 lugares
Aceita encomendas; faz entregas; não tem estacionamento
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NOTA DA REDAÇÃO: texto atualizado às 9h34, em 07/03/2025.
