por Nadir Rodrigues, da EMBRAPA ALIMENTOS E TERRITÓRIOS
Agricultores familiares do Estado de Alagoas já podem diversificar o cardápio com receitas de abóbora, inhame branco e inhame roxo. Elas foram desenvolvidas por uma equipe do Laboratório de Gastronomia do Instituto Federal de Alagoas (Ifal) campus Marechal Deodoro, em parceria com a Embrapa Alimentos e Territórios (AL) e o apoio do Ministério do Desenvolvimento Agrário e da Agricultura Familiar (MDA).
Esses alimentos tradicionais da dieta nordestina estão presentes no dia a dia das famílias, principalmente sob a forma de ensopados, caldos e cremes. A ideia dos pesquisadores e nutricionistas foi criar preparos culinários diferenciados, estimulando o aproveitamento integral das hortaliças e ainda oferecendo mais uma oportunidade de geração de renda.
Desde empadinhas, bolinhos, pães, bolos, panquecas, biscoitos e chips de inhame (Dioscorea sp.) e abóbora (Cucurbita moschata D.), as receitas incluem o uso da polpa, sementes, talos e até das cascas.
Tudo para reduzir o desperdício e melhorar o aproveitamento das partes dos frutos que não são amplamente utilizados, apesar de serem ingredientes úteis e nutritivos. Com limão, maçã e gengibre, dá para fazer, inclusive, suco de inhame.
O inhame, conhecido em algumas regiões do Brasil como cará, é um alimento nutritivo, rico em energia, fibras e uma fonte de vitaminas (A, C, E e complexo B) e de minerais, como potássio, ferro e cálcio. É um produto de fácil conservação, que pode durar até mais de 15 dias se for mantido em local fresco, seco, escuro e arejado. Também pode ser congelado cru, fatiado ou cozido na forma de purê.
No caso da abóbora, além de ser fonte de fibras e sais minerais, como manganês e potássio, rica em vitaminas C e A, é pouco calórica, de fácil digestão e também tem betacaroteno. Os frutos inteiros podem ser armazenados por até seis meses em temperatura ambiente, local sombreado, ventilado e seco. Cortados, devem ser envolvidos em sacos plásticos e conservados em geladeira por até uma semana. Os pedaços da polpa, cortados em cubos ou fatias, também podem ser congelados.
“Observamos que há outras variedades cultivadas na região. Esses frutos podem apresentar variações na sua composição não só nutricional, mas sensorial quando preparados para consumo. Assim, buscamos explorar essas características e conhecer melhor as propriedades benéficas à saúde, pois tanto o ambiente como o manejo, a coleta e o manuseio também interferem na qualidade dos produtos”, conta a pesquisadora da Embrapa, Priscila Zaczuk Bassinello.
A ideia é criar um fórum entre as famílias de agricultores, compartilhando as experiências, como a forma de preferência de consumo, avaliando o que pode ser diversificado ou potencializado nesse mercado.
Outra frente é disseminar essas receitas para as merendeiras que atuam nas escolas públicas, para que incorporem os novos preparos na alimentação escolar, diversificando o cardápio e conectando agricultores.
“Foi um desafio gratificante fazer os testes, elaborar essas receitas e ministrar as oficinas”, diz a professora Ingrid Tavares de Lima, do Ifal. “A proposta foi diversificar ao máximo o consumo integral desses ingredientes, gerando uma nutrição mais completa e despertando o interesse dos agricultores e suas famílias por novas formas de preparo”, explica. As receitas são doces e salgadas e incluem também o uso das sementes e das cascas no preparo de farinha, chips e sucos, entre outros.
A abóbora é um produto consumido no País todo. No Nordeste, o consumo é diferenciado, pois compõe o cardápio do café da manhã ao jantar. Há várias variedades comerciais sendo plantadas oriundas da seleção das sementes tradicionais, ou crioulas, que abastecem o mercado de outros Estados da região. Duas espécies se destacam: a moranga ou jerimum caboclo (Cucurbita maxima) e a abóbora ou jerimum de leite (Cucurbita moschata D.).
“As sementes que estão nas mãos dos agricultores familiares e que são conservadas ao longo do tempo são um germoplasma riquíssimo em termos de variabilidade genética, muito importante na tradição de consumo diário das pessoas”, explica Semíramis Ramos, pesquisadora da Embrapa e coordenadora dos trabalhos.
Ela informa que o projeto aborda ações como entender a forma como os agricultores conservam estas sementes, identificar as fragilidades do sistema de produção e conservação e propor formas que também possam melhorar a conservação dessas variedades.
Uma equipe de pesquisadores de três Unidades da Embrapa (Agroindústria Tropical, Alimentos e Territórios e Semiárido) fez um diagnóstico abrangente da cultura. O intuito foi mapear fragilidades do cultivo, avaliar o que poderia ser melhorado em técnicas de manejo, identificando pragas e doenças, e melhorando a qualidade do material genético para conservação, consumo e venda pelas comunidades.
Com relação ao inhame, pesquisadores da Embrapa já haviam coletado diferentes variedades nos principais municípios produtores de Alagoas e Sergipe, que foram analisados e apresentaram alta qualidade nutricional. Com conhecimento científico aliado às técnicas de manejo adequadas, é possível ampliar a produção, contribuindo para melhorar, inclusive, a oferta e variedade dos produtos alimentícios.
“Nosso trabalho busca, ainda, resgatar as cultivares tradicionais de inhame barba de arame e gereba, entre outras variedades presentes na região”, conta o pesquisador da Embrapa, João Gomes. “Estamos avaliando essas variedades, que são raras, para verificar se podem ser menos suscetíveis a doenças como a casca-preta e pinta-preta, que têm causado muitos prejuízos à cultura”, complementa.
O pesquisador alerta também sobre a necessidade de fazer a rotação de culturas nas áreas de plantio, como uma forma de melhorar os nutrientes do solo e diminuir a presença de nematoides. Os agricultores da região costumam intercalar o plantio de inhame a cada três anos com feijão-fava, mandioca, batata-doce ou milho.
As pesquisas, iniciadas na Embrapa Tabuleiros Costeiros, detectaram que muitas variedades cultivadas tradicionalmente estavam desaparecendo devido à entrada de germoplasma de outros Estados. Porém, esse material introduzido não possui as qualidades das variedades tradicionais, segundo os agricultores. Por isso, os pesquisadores defendem o resgate desses materiais, para multiplicá-los e levá-los de volta aos agricultores.
Os trabalhos também buscam a valorização das variedades tradicionais, o fortalecimento do uso de germoplasma de adaptação local e a manutenção da variabilidade genética, além da soberania e segurança alimentar das famílias da região nordestina.
Outro objetivo é incentivar o uso integral dos tubérculos a partir das variadas receitas desenvolvidas pelo Ifal, campus Marechal Deodoro.
