por CLAUDIO SCHAPOCHNIK
Depois que provei há alguns anos pela primeira vez uma shakshuka, basicamente feita com três ingredientes – ovo, tomate e temperos, sendo que as coberturas variam bastante –, no mercado Hacarmel, em Tel Aviv (Israel), me apaixonei loucamente pelo prato originário do Norte da África.
Mas o que é a shakshuka? Numa panela o tomate, que ganha às vezes a companhia de pimentões vermelhos, é transformado em molho. Este recebe vários temperos, com destaque para a pimenta. Nesse caldo são colocados os ovos crus cuidadosamente, que devem cozinhar por pouco tempo – e, crucial no processo, deixar a gema mole.
Depois é só colocar ervas frescas, como manjericão e cebolinha, por exemplo, e outros ingredientes. Nesse ponto a criatividade é infinita. Queijo feta e espinafre, por exemplo, são muitos usados.
Come-se sobretudo com pita (pão sírio), “molhando” aqui e acolá aquele molho apimentado com a gema do ovo mole e as coberturas. Que gostooooooso!
Após a agradabilíssima experiência de estrear a shakshuka em Israel, só comi o prato mais duas vezes – em casa, há muito tempo, e, recentemente num restaurante homônimo em Perdizes, na Zona Oeste de São Paulo.
Shakshuka, o restaurante, ocupa um grande salão junto ao Centro da Terra. Trata-se de um espaço cultural independente e sem fins lucrativos. Fui almoçar lá e convidei um amigo, o José Eduardo Barbosa.
A casa foi aberta pela Keren, filha da Yaffa – judia nascida na Líbia, que cresceu em Israel e depois veio viver no Brasil. O Centro da Terra, em um texto no site da instituição cultural, afirma que o Shakshuka é “o primeiro restaurante paulistano especializado na culinária judaica do Norte da África”.
Na página do restaurante no Instagram gostei da definição do Shakshuka, um tanto poética: “tempero líbio, alma judaica”.
Com essa ligação umbilical do Shakshuka com a Líbia, lembrei-me do ditador Muamar Gaddafi (1942-2011), que governou o país entre 1969 e 2011. Ele foi derrubado do poder e assassinado por opositores do terrível regime nos conflitos dentro do contexto da Primavera Árabe – movimentos populares que varreram ditadores em alguns países.
Depois da morte de Gaddafi até o presente momento, a Líbia possui grupos de poder, não mais um governo centralizado reconhecido pela maior parte das nações. A caída do ditador permitiu parte da população, sobretudo a mais pobre, deixar a Líbia e buscar uma vida melhor em países europeus. Uma verdadeira aventura e um dos maiores dramas contemporâneos – a imigração de zonas de conflito e/ou miséria para lugares seguros. Milhares de líbios conseguiram chegar do outro lado do Mediterrâneo, em condições deploráveis. Outros, morreram afogados decorrentes do naufrágio das frágeis embarcações ou não resistiram à fome e sede na travessia.
Mas, imagino, que a Líbia, o povo líbio e a natureza daquele país sempre foram maiores que Gaddafi e o que veio desde então. Neste ponto que retomo ao Shakshuka.
O amplo salão do restaurante, que pena, não tem decoração nem personalidade. Pior: as paredes são cinza. Já não basta essa cor dominar São Paulo? Ainda que os painéis pintados nos edifícios e os grafites dão uma “quebrada” em muitos lugares da metrópole.
Até para destacar a singularidade da Líbia e do Norte da África como um todo na gastronomia paulistana, as paredes poderiam receber fotos de paisagens e do povo e peças artesanais do país africano ou mesmo da região. Uma playlist poderia apresentar as músicas líbias.
CARDÁPIO
O menu da casa não é extenso e, obviamente, dá destaque para sugestões líbias e árabes. Está dividido em sete grupos. Há três opções de shakshuka, todas servidas com dois ovos e pita – Trípoli (R$ 38), feita com molho de tomate, filfeltchuma (tempero típico líbio, levemente picante) e espinafre; Magreb (R$ 42), preparado com molho de tomate, berinjela defumada, amêndoas e coentro; e Berber (R$ 48), que leva molho de tomate, filfeltchuma, batata, queijo feta e salsinha.
Entre os sanduíches, há três opções: de falafel (R$ 36); Sabich (R$ 36), criação de um judeu-iraquiano que imigrou para Israel: pita com berinjela frita, salada, ovo cozido e temperos; e shawarma de frango (R$ 44).
Entre as entradas, duas são originárias da Líbia: Hraine Tuna (R$ 38), atum cozido em molho condimentado; e Hraine Asseda (R$ 32), massa de semolina em molho condimentado. Há ainda bolinhos de falafel (seis unidades, R$ 18; 12, R$ 29); Homus (meia porção, R$ 18; inteira, R$ 29), com conserva de limão siciliano e molho de salsinha; e batata frita com zaatar (R$ 29).
O homus pode ser pedido com três tipos de coberturas. O menu reúne ainda uma salada, sobremesas e bebidas.
Interessante, pois sai da geografia dominante do Norte africano e Oriente Médio: um item do cardápio refere-se à Galuska. É uma massa artesanal com ovos típica da Hungria. Há dois tipos de molho: dill (endro), creme de leite e queijo feta (R$ 54) e guisado de carne húngaro e creme azedo (R$ 62).
MINHA EXPERIÊNCIA
Como entrada, pedi meia porção de bolinho de falafel e meia de homus. Os bolinhos de falafel chegaram dentro de um copo de vidro, daquele semelhante que as padarias servem uma média. Os bolinhos eram pequenos demais.
O Shakshuka é o segundo estabelecimento paulistano que fui onde esse bolinho sofreu um processo de lilliputinização. O termo acima derivei de Lilliput, do romance As Viagens de Gulliver, do escrito irlandês Jonathan Swift (1667-1745). Lembra? É o nome da ilha, fictícia, onde as pessoas mediam cerca de 15 cm de altura. Os bolinhos poderiam ser maiores.
Em relação ao sabor, me agradou. A massa do falafel é daquela bem verdinha. Que gostooooooso! Chegou quente e sequinho à mesa, mas creio que passou um pouquinho do ponto no tocante à fritura. O tahine, que acompanha a porção, de consistência mais líquida, estava boa. Que gostooooooso!
O homus estava saboroso. Chegou com pita (normal e torrada). Que gostooooooso!
Em relação ao principal, eu e o meu amigo pedimos o prato que dá nome à casa. Eu fui de Shakshuka Trípoli e ele, de Berber. Ambas vêm acompanhadas de pita. Os pratos chegaram bonitos à mesa.
Os ovos são da Korin, que cria galinhas seguindo uma série de procedimentos bacanas quanto à saúde e ao bem-estar animal.
Fui apresentado ao filfeltchuma. Trata-se de um “tempero típico líbio, levemente picante” – como descreve a casa no cardápio. Adorei e já fiquei fã. Que gostooooooso! Senti a ardência, de fato, bem leve. O molho de tomate ficou show. Que gostooooooso!
Por outro lado, os dois ovos não chegaram com as gemas completamente moles. No entanto, a consistência cremosa das mesmas agradou. Estavam boas para comer com o molho, o espinafre e a pita. Que gostooooooso!
A pita da casa agradou bastante: nem grossa nem fina. A versão torrada estava um show. Que gostooooooso!
Meu amigo gostou da Shakshuka dele, que veio com batata, queijo feta e salsinha.
Para fechar a refeição, pedi duas fatias de babka de chocolate (R$ 16 cada). Trata-se de um pão doce judaico originário do Leste Europeu. Foi uma escolha certeira. Que gostooooooso!
A boa fatia chegou trazendo um aroma delicioso de chocolate. A massa estava fresquinha e fofinha. Realmente, que babka maravilhosa. Imperdível. Que gostooooooso!
Foi um almoço muito bom, com conversa bacana e comida saborosa. Pretendo voltar à casa, sim, e provar outros pratos.
SERVIÇO:
Shakshuka
Rua Piracuama, 19, Perdizes, São Paulo/SP
Horário: segunda a sexta, 12h às 22h30
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