Professor marina hering com esmero em BH

por CLAUDIO SCHAPOCHNIK

O hering – ou arenque, em português – é um peixe do Atlântico Setentrional e, sobretudo, dos mares banhados pela Escandinávia e por outros países do Norte da Europa como Alemanha, Polônia, Rússia, Lituânia, Países Baixos, Letônia e Estônia. Bastante apreciado pela população destas nações – e levado por imigrantes destas origens para outros lugares do mundo, como o Brasil –, é saboreado de algumas formas como marinado, seco, cru e defumado.

Desde criança como hering, sempre com muito gosto e paixão. Minhas preparações prediletas são o marinado com bastante cebola (crua temperada) e com creme de leite.

Sem dúvida, é uma das (maravilhosas) heranças culinárias passadas pelos meus avós maternos, Esther e Abromas, que nasceram na Lituânia, e paternos, Sarah e Jayme, oriundos da Bessarábia – atual República Moldova, situada entre a Romênia e a Ucrânia –, aos meus pais, Eva e Edison, que passaram para mim.

Sou interessado pelo tema do hering, como as preparações, os acompanhamentos e os nomes do peixe em outros idiomas. Minha saudosa mãe, que interessante: ela não falava nem hering nem arenque, mas “herínga”.

NA REDE SOCIAL
No Instagram, comecei a seguir a #hering. Tenho certeza que por segui-la, os algoritmos da rede social “me apresentaram” a página @hering.omega3. E foi assim que conheci e passei a seguir a Cohen&Daughters.

Pelo nome, pensei que a firma era do Exterior, chutando os Estados Unidos. Ledo engano. A Cohen&Daughters é de Belo Horizonte! Trata-se de uma empresa familiar que compra hering da Noruega de uma importadora brasileira.

Aí comecei a curtir e fazer comentários em algumas postagens na página da Cohen&Daughters. Em decorrência dessa interação e ainda depois pelo Whatsapp, conheci quem está por trás da operação: Aba Cohen.

Natural de BH, Cohen tem 76 anos, é casado e pai de três filhas. “Sou brasileiro-judeu, com cidadania israelense”, ele me contou por Whatsapp. Possui PhD em física pelo Imperial College de Londres, com pós-doutorado na França e em Israel. Foi pesquisador da Universidade Federal de Minas Gerais (UFMG) por 40 anos, trabalhando com novos materiais.

NO INÍCIO ERA UM HOBBY
Como o conceituado físico foi atuar na gastronomia do hering? A virada na carreira, ele me contou por Whatsapp, começou como hobby há uma década, quando se aposentou como pesquisador da UFMG.

“Há cerca de duas décadas comecei a preparar o hering para consumo próprio. Depois, quando havia algum excedente, cerca de 1/3 da produção, fornecia para os amigos. A demanda foi aumentando e perto de dez anos atrás, quando me aposentei como pesquisador no Departamento de Física da UFMG, decidi aumentar a produção com apoio do exportador norueguês que me apresentou ao importador brasileiro, para fornecimento de pequenas quantidades. Nessa época o excedente já superava os 2/3 da produção e decidi entrar no mercado com a marca Cohen&Daughters com produção crescente.”

Em relação ao salmão, a Cohen&Daughters utiliza o de procedência chilena. “É defumado por nós”, explicou.

A presença do peixe na vida do pesquisador é ainda um traço identitário de suma importância. “Desde sempre amo hering e desde minha infância comemos peixe no café da manhã, tais como hering marinado ou no creme, salmão defumado etc.”

Peixes marinados e/ou defumados integram o café da manhã de famílias e hotéis em muitos países. No Brasil isso não ocorre e causa até um certo estranhamento.

Ao comentar com um amigo brasileiro que no hotel em Vilnius, capital da Lituânia, comi pão preto com salmão defumado e hering marinado – tudo maravilhosamente saboroso – numa viagem em 2014, vi seu rosto fazer uma expressão de quem não curtiu.

CUIDADOS NO ENVIO
Nas trocas de mensagens com Cohen, ele me ofereceu a possibilidade de provar os seus produtos – graciosamente. Aceitei.

Vale destacar o zelo incrível que há na preparação e no envio – que leva um total de 20 horas pelo Sedex 12.

“Quando falo esse tempo, considero que eu fecho o isopor com tudo gelado dentro por volta das 16h. Levo a caixa para o correio antes das 17h e a mesma chega no endereço do Rio de Janeiro, de São Paulo ou Vitória até o meio-dia do dia seguinte – 20 horas após fechar a embalagem. Estamos fazendo isto direto e está funcionando muito bem”, explicou Cohen.

Os produtos estavam numa caixa de papelão super bem lacrada. Dentro, numa outra caixa, desta vez de isopor, as quatro embalagens plásticas igualmente super bem fechadas continham os peixes envolvidos pelo gelo artificial.

Quando abri a caixa na minha casa, estava tudo íntegro, sem qualquer vazamento. E houve mais bom atendimento: após despachá-la, Cohen me enviou o código de rastreamento da encomenda.

AS PROVAS
Cohen me enviou hering em três preparos de marinada: no creme, no azeite de oliva extravirgem e no vinagre. O salmão foi o defumado. Compartilhei com minha família.

Provei primeiro o hering marinado no creme e o salmão defumado. Ambos saboreados com chalá – pão judaico trançado.

Os pedaços de hering, me disse Cohen, vieram no creme de leite – tradicional, de vaca –, que levou ainda açúcar, dill (endro) fresco e pimenta-rosa. Peixe macio, bom creme, gosto único e saboroso do endro, que faz toda a diferença, e o toque aromático da pimenta, que não arde. Muito bom. Que gostooooooso!

Em relação ao salmão, ao abrir a embalagem exalou uma fragrância que me fez salivar na hora. Salmão quando bem defumado, como é o caso, tem um cheiro sedutor. Comi primeiro fatias puras e depois com a chalá. Pra lá bom demais. Que gostooooooso!

Na segunda prova, acompanhado de pão artesanal integral, conheci o hering levemente salmourado e defumado, conservado em azeite de oliva extravirgem. Este me chamou bastante a atenção por dois motivos: 1) conter azeite e 2) peixe levemente defumado.

Até então, jamais havia comido hering com azeite de oliva. Ficou muito bom. Deu para sentir ainda que o azeite utilizado é de boa qualidade. Que gostooooooso!

Quanto à textura do peixe, que passou por uma leve defumação, causou-me uma estranheza – que logo passou. Foi a sensação da primeira vez.

Segundo Cohen me contou, esta criação ele desenvolveu “rodando Israel de ponta a ponta”.

Para fechar as provas, conheci o hering marinado em vinagre de álcool com sementes de mostarda branca e preta, pimenta do reino e da Jamaica, azeite de oliva extravirgem – de boa procedência –, cebola, cravo “e mais meia dúzia de ingredientes”, descreveu ele, sem dar detalhes.

Comi com pão artesanal integral e fatias de tomate. O peixe estava macio, as “bolinhas” de mostarda e pimenta, ao rompê-las, liberaram aromas extremamente saborosos, o caldinho de azeite com toda essa mistura… Tudo ótimo. Que gostooooooso!

Adorei a Cohen&Daughters, que faz excelentes produtos, com matérias-primas de qualidade, e realiza um atendimento zeloso. Super recomendo.

SERVIÇO:
Cohen&Daughters
Atua em Belo Horizonte e envia para as cidades de São Paulo, Vitória e do Rio de Janeiro apenas nos endereços atendidos pelo Sedex 12
Hering (todos os preparos): R$ 144, embalagem com 360 gramas
Salmão defumado: R$ 126, embalagem com 360 gramas
Despesas com caixa de isopor, gelo artificial e envio são pagas à parte
Encomendas pelo Whatsapp (31) 9133-7090 e pelo Direct do Instagram