DA EMPRESA BRASILEIRA DE PESQUISA AGROPECUÁRIA (EMBRAPA)
Uma opção mais saudável de snack à base de grão integral de sorgo com adição de cúrcuma, em alternativa ao tradicional “salgadinho de milho”, foi desenvolvida por pesquisadores da Embrapa Agroindústria de Alimentos (RJ) e da Embrapa Milho e Sorgo (MG), em parceria com a Universidade Federal do Estado do Rio de Janeiro (Unirio) e o Instituto Nacional de Pesquisa para Agricultura, Alimentação e Meio Ambiente (Inrae), da França.
O snack produzido pelo processo de extrusão termoplástica apresentou alto teor de compostos bioativos, associados à redução do risco de doenças crônicas cardiovasculares e alguns tipos de câncer. Por ser isento de glúten, pode ser consumido por pacientes celíacos.
O processo de extrusão de alimentos é uma forma de cozimento rápido, contínuo e homogêneo, a partir do qual se aplica alta pressão e temperatura durante um curto espaço de tempo. Como resultado, provocam-se mudanças na forma, estrutura e composição do produto.
O uso desse processo apresenta inúmeras vantagens: versatilidade, alta produtividade, produtos com formas variadas e, principalmente, sem efluentes. É geralmente aplicado no processamento de cereais, grãos, farinhas de tuberosas e raízes, coprodutos da agroindústria, proteínas, alimentos e ingredientes destinados à alimentação humana e animal.
Os resultados do desenvolvimento foram publicados na revista Food Research International em novembro de 2021 sob o título: Efeito da extrusão e adição de cúrcuma nos compostos fenólicos e propriedades da kafirina em sorgo com tanino e sem tanino (Effect of extrusion and turmeric addition on phenolic compounds and kafirin properties in tannin and tannin-free sorghum).
Os testes foram realizados em snacks produzidos com grãos inteiros de sorgo com tanino, da linhagem SC 319, e de sorgo sem tanino, o híbrido BRS 330 da Embrapa, ambos de coloração marrom. Os pesquisadores adicionaram condimentos naturais, para conferir cor e sabor ao produto, evitando a aspersão de uma emulsão oleosa, com temperos e corantes, normalmente aplicada pela indústria alimentícia.
“A oferta dessa solução tecnológica, atende à crescente demanda dos consumidores por produtos mais saudáveis, sem glúten e clean label”, aponta Cristina Takeiti, pesquisadora da Embrapa Agroindústria de Alimentos. Os produtos clean label (“rótulo limpo”, em português) representam alimentos com reduzido número de ingredientes e aditivos químicos como corantes, saborizantes ou conservantes.
Segundo dados publicados em revistas científicas internacionais, o sorgo possui aproximadamente dez vezes mais compostos bioativos que os cereais convencionais, como milho e trigo, especialmente as cultivares contendo taninos. Os pesquisadores comprovaram o alto teor de compostos fenólicos presentes no sorgo, principalmente na linhagem SC 319, que possui tanino. A pesquisa também mostrou que, após o processo de extrusão termoplástica, esses compostos são mais facilmente liberados da matriz celular e se tornam bioacessíveis.
Além de aumentar a capacidade antioxidante, a extrusão também melhora a solubilidade da principal classe de proteínas do sorgo, as kafirinas, levando à melhor digestibilidade desse cereal. “Esse resultado desmistifica a ideia de que todo alimento processado é prejudicial à saúde, uma vez que a técnica de extrusão possibilita que os compostos bioativos fiquem mais disponíveis e possam ser mais facilmente metabolizados e absorvidos pelo organismo humano”, completa Cristina.
CÚRCUMA E SORGO: SABOR E SAÚDE NA PRODUÇÃO DO SNACK
Os snacks salgados extrudados foram produzidos na Planta Piloto de Cereais da Embrapa Agroindústria de Alimentos, com farinhas integrais de sorgo com e sem tanino, adicionadas de cúrcuma, cominho e pimenta caiena em pó.
A equipe técnica da Embrapa Milho e Sorgo (Sete Lagoas, MG) realizou a limpeza prévia dos grãos pela técnica de separação por peneiras e insuflação de ar, retirando poeiras, sujidades, sementes e palhas. Após a limpeza, foi realizada a moagem dos grãos inteiros, sem polimento, em um moinho convencional de martelo.
À farinha integral crua de sorgo obtida foram adicionadas as especiarias selecionadas (cúrcuma, cominho e pimenta caiena) separadamente para testes. Em seguida, as misturas foram levadas à extrusão termoplástica.
“O equipamento conjuga a ação mecânica associada à temperatura para promover a modificação em diferentes graus das estruturas celulares, gerando novos reagrupamentos, apresentados em formato de snacks ou biscoitos em formato esférico, por exemplo”, explica Carlos Piler, também pesquisador da Embrapa.
Os testes mostraram que o snack adicionado de cúrcuma demonstrou melhor resultado, apresentando ótima expansão, cor, sabor e crocância. A cúrcuma é uma raiz, que pode conter até 30% de amido e, por isso, apresenta boas características tecnológicas, particularmente para esse produto, sendo muito utilizada na culinária indiana e reconhecida pelo grande poder antioxidante. Os pesquisadores também observaram diferença a partir da variedade de sorgo utilizada. “A amostra elaborada a partir do híbrido BRS 330 foi a mais crocante, uma característica altamente desejável para snacks”, completa Piler.
