por Claudio Schapochnik_Guaratinguetá/SP*
Ao juntar reminiscências familiares, leituras sobre a vida do pintor Di Cavalcanti e pesquisas sobre os produtos e os produtores de sua região natal e onde se localiza o Hotel & Golfe Clube dos 500, o Vale do Paraíba, o chef executivo do estabelecimento, Alex Sander Lopes, criou um cardápio que traduz com louvor todas suas lembranças e investigações. Dá gosto ver um jovem profissional como Lopes, com apenas 25 anos – há quatro anos no hotel –, elaborar um menu com estas pegadas bem certeiras.
Em entrevista exclusiva ao Que Gostoso!, Lopes recordou que tudo começou com a reinauguração do principal restaurante do hotel, o Di Cavalcanti (foto acima), em outubro de 2018. “O lugar ficou fechado para as obras e quando reabriu precisava passar por uma renovação também no cardápio”, conta o chef.
O nome da casa deriva do apelido do pintor Emiliano Augusto Cavalcanti de Albuquerque Melo (1897-1976). Di Cavalcanti, que frequentou o hotel, pintou um grande e lindo painel em uma das paredes (foto no início do texto). A obra retrata diversas cenas que viu no Vale do Paraíba – importante região entre as duas maiores cidades do País (São Paulo e Rio de Janeiro), ladeadas pela Serra da Mantiqueira e Serra do Mar e cortada pela Rodovia Presidente Dutra.
É um privilégio o hotel ter este painel assinado por um artista tão importante da cultura brasileira.
Com o restaurante novinho em folha, inclusive com equipamentos zero quilômetro na cozinha, Lopes decidiu criar o novo menu. “Busquei minhas raízes, valorizei os ingredientes do Vale do Paraíba e honrei as cores e os traços do Di Cavalcanti”, resume o chef do hotel.
Lopes é natural de Cruzeiro – a mesma cidade onde nasceu meu querido e saudoso pai, Edison (1931-2014). Localizado no sopé da Mantiqueira, o município dista cerca de 45 quilômetros de Guaratinguetá, onde fica o Clube dos 500. De São Paulo a Guaratinguetá, a distância é ao redor de 187 quilômetros.
O lançamento do novo cardápio ocorreu no dia 18 de maio. “Oitenta por cento do menu é feito com ingredientes do Vale do Paraíba”, contabiliza Lopes. “Na criação das receitas, há uma certa influência mineira, pois Minas Gerais está muito perto, do outro lado da Mantiqueira”, emenda ele, líder de uma equipe de 12 profissionais.
Lopes disse que, na sua pesquisa, foi atrás dos pequenos produtores locais. “Aqui no Vale se cultiva alguns tipos de arroz, como o vermelho e o preto, se usa muito a carne suína, bife de costela e plantas alimentícias não convencionais (pancs)”, pontua o chef, que vive com a esposa em Cruzeiro.
E a criatividade e a valorização do terroir valeparaibano paulista de Lopes não para por aí. O chef já iniciou um trabalho com as cervejarias artesanais da região. Pudera: ele estuda a bebida no Senac de Taubaté e, em breve, será sommelier de bière. Não sei o que vem pela frente, mas, pelo retrospecto e pela seriedade do chef, algo bacana está em gestação. Sorte dos hóspedes do hotel.
DEGUSTAÇÃO DO CARDÁPIO
Estive no Hotel & Golfe Clube dos 500, nos dias 15 (sábado) e 16 (domingo) de junho. Tive o prazer de provar alguns dos pratos do novo cardápio do chef Lopes, no restaurante Di Cavalcanti, que agora conto abaixo para você.
No almoço de sábado, provei o couvert (foto abaixo/R$ 24). Cesta de pães bem quentinhos com quatro tipos de manteigas saborizadas artesanalmente: melaço e mostarda; damasco e açafrão; de castanha com flor de sal; e de ervas. Sabores surpreendentes.
Como entrada fui de burrata (foto abaixo/R$ 28), o queijo de leite de vaca originário da Puglia, região no Sul da Itália. Na versão do chef Lopes, a burrata (crosta de muçarela recheada de creme de leite e filamentos de queijo) é de leite de búfala e servida com cogumelos, pesto de hortelã e chips de batata doce. Muito boa.
No prato principal fui de barrida de porco assada em baixa temperatura e servida com creme de abacate e purê de mandioca aromatizado ao molho de pimenta (foto abaixo, R$ 42). Decoração bonita, com gotas de redução de vinho. A carne suína estava ótima: crocante por fora e macia por dentro. O prato, porém, chegou à mesa sem o creme de abacate. Foi trazido depois pelo chef.
Para a sobremesa pedi o sorvete de gengibre (foto abaixo/R$ 24), servido com pedaços de morango e lascas de coco. Sabor total e marcante desta raiz. Muito bom.
Para beber, fui de água sem gás. Só.
No jantar deste mesmo sábado, pedi como entrada bolinho de mandioca recheado com carne bovina (foto abaixo/R$ 21). Porção generosa com dez unidades. Muito para uma pessoa, mas comi todos com gosto. Bem sequinhos, quentes e super recheados. Ótimos!
Também pedi a (generosa) salada mix de folhas (foto abaixo/R$ 27): folhas com grana padana, palmito, tomate cereja e molho de mostarda com laranja e ervas. Honesta.
Como prato principal, fui de massa: ravióli de abóbora (foto abaixo/R$ 41) – massa artesanal recheada com abóbora e queijo de cabra ao molho pomodoro. Deliciosa, bem recheada e boa combinação de ingredientes. Molho de tomate perfeito.
Para beber, fui de água sem gás. Novamente.
No almoço do domingo, pedi como entrada uma porção de brusquetas (foto abaixo/R$ 21): base de pão italiano, tomate confitado no azeite, masala e crocante de castanha.
Como prato principal, aceitei a sugestão do chef: pato confit (foto abaixo/R$ 85): coxa de pato cozida em baixa temperatura, molho de laranja com especiarias, arroz vermelho e palmito pupunha na manteiga. Explosão de sabores, carne macia e palmito que derretia na boca. Muito bom.
Para beber, a minha água sem gás. Novamente.
Sim, dá vontade de voltar e provar outras sugestões do belo cardápio. Entre outros, fiquei com vontade de provar o risotto de barriga de porco com chips de batata doce (R$ 58), o gnocchi de banana da terra ao ragu de linguiça artesanal com creme de limão siciliano (R$ 43), a moqueca de palmito com banana da terra (R$ 39), e o galeto assado com farofa picante, arroz preto e molho agridoce (R$ 45).
Super recomendo.
*O Que Gostoso! hospedou-se no Hotel & Golfe Clube dos 500
SERVIÇO:
Hotel & Golfe Clube dos 500
Rodovia Presidente Dutra, Km 60, Rio Comprido, Guaratinguetá/SP
Tel. (12) 3128-3555
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www.hotelclubedos500.com.br
