por Claudio Schapochnik
Empresa familiar, o Azeite Rossini é uma das marcas que leva com orgulho a Mantiqueira, no caso a porção paulista da serra, no azeite de oliva extravirgem que produz há alguns anos na Sítio Olea Rossini. A propriedade fica na Estância Climática de Santo Antônio do Pinhal, distante cerca de 170 quilômetros de São Paulo.
O dono da empresa é o casal Marília e Luiz Augusto Rossini — ele nascido no interior de São Paulo e ela, na Aldeia de Colmeal, em Coimbra, Portugal. Em terras lusas a família de Marília já trabalhava com azeite de oliva. Eles tinham um lagar (local onde se extrai o azeite), cuja produção atendia ao consumo doméstico e à aldeia.
A Azeite Rossini é a concretização de um sonho do casal em trabalhar com a olivicultura após a aposentadoria de suas carreiras. Na propriedade da casal, o olival tem seis espécies de oliveira: Arbequina e Arbosana (espanholas), Grappolo e Coratina (italianas), Koroneike (grega) e a brasileira Maria da Fé.
Conheci pessoalmente o Luiz e provei o seu azeite de oliva, que é realmente muito saboroso, em julho de 2019 na feira Comida de Herança, na Unibes Cultural em São Paulo. No ano passado, conheci o olival, que vai ganhar uma infraestrutura para receber visitantes — deve estar concluída ainda em 2021.
Luiz é um entusiasta da olivicultura, muito simpático e que fala com paixão e carinho de suas oliveiras e do seu azeite. Nesta entrevista que fiz por e-mail, ele conta sobre a produção da safra 2020/21, 40% maior que a anterior; a abertura de uma loja virtual; o desenvolvimento de novos produtos (azeitonas e azeites de oliva saborizados); e sobre a maravilhosa Mantiqueira, é claro. Acompanhe a abaixo a íntegra da nossa conversa.
QUE GOSTOSO! — Como você analisa a safra 2021 da Azeite Rossini?
Luiz Augusto Rossini — Essa safra foi colhida com mais de 30 dias de antecedência em relação às anteriores. Colhemos uns 40% a mais que a safra 2020. Terminamos a mesma em 18 de janeiro de 2021. Creio que esse incremento se deve ao trabalho de adubação que fizemos durante o ano e os insumos usados, tanto no solo como foliar. Como também o resultado da poda realizada em 2019. Boa parte desses insumos são também usados para a culturas orgânicas.
Quanto à qualidade química, temos um resultado excelente: o índice de acidez foi de 0,1% e o índice de peróxido de 3,9%. São baixíssimos! Apesar da pandemia, o mercado tem reagido bem quanto ao nosso azeite. Boa parte da nossa safra é adquirida por meio de reserva, fazemos a entrega do mesmo tão logo o produto fica pronto.
Colhemos as azeitonas mais verdes, essa condição de maturação propicia uma menor quantidade de azeite, mas com muito mais polifenóis, que são antioxidantes e anti-inflamatórios, tem mais clorofila e vitamina. Nessa fase de maturação, o azeite tem um frutado verde com aroma e sabor de grama recém cortada, manjericão, folha de tomate e maçã verde.
Como sabemos, o azeite é um dos melhores alimentos funcionais. Atua fortemente em todo sistema cardiovascular, regulando pressão, abaixando o colesterol ruim e aumentando o colesterol bom. Além de outros inúmeros outros benefícios para a saúde humana.
QUE GOSTOSO! — Você prefere não revelar números do seu olival e da sua produção. Por quê?
Rossini — Pelo que conheço dessa cultura e do mundo do azeite, é um costume mais ou menos normal não precisar com exatidão os dados da colheita. Normalmente se comenta a qualidade das frutas, se foi uma colheita fácil ou mais difícil, a mão-de-obra e o tempo e a temperatura.
QUE GOSTOSO! — Você produz azeite de oliva a partir de uma ou mais de uma espécie de oliveira?
Rossini — Temos seis variedades plantadas: Arbequina e Arbosana (espanholas), Grappolo e Coratina (italianas), Koroneike (grega) e a brasileira Maria da Fé. Algumas ainda não estão produzindo. Nosso azeite dessa safra 2021 é da variedade Arbequina, que propicia um azeite mais frutado, pouco amargo e picante. É uma variedade mais precoce e que produz muito bem. É o chamado monovarietal.
QUE GOSTOSO! — Pretende entrar no segmento de azeites saborizados? Por quê?
Rossini — Sim. É um segmento pequeno, mas é mais uma opção de escolha para o consumidor. Provavelmente nos sabores de alecrim, limão, manjericão.
QUE GOSTOSO! — A Rossini também produz azeitonas?
Rossini — Esse ano estamos preparando uma boa quantidade de azeitonas de mesa. Como usamos apenas sal, e não soda cáustica, o tempo para ficar pronta é em torno de quatro meses.
QUE GOSTOSO! — Onde é possível comprar o seu azeite?
Rossini — Por um destes canais (Instagram, Facebook, e-mail luizrossini@hotmail.com e Whats App (11) 99658-5047), a pessoa pode me contatar e, a partir da cidade onde mora, indico os pontos-de-venda mais próximos. Também aceito encomendas a partir do mês de outubro. As reservas são feitas por meio destes mesmos canais.
QUE GOSTOSO! — Você pretende ter uma loja virtual?
Rossini — Sim. Para 2022.
QUE GOSTOSO! — Restaurantes e hotéis também usam seu azeite?
Rossini — Sim, vários. Exemplos: Hotel Six Senses Botanique, em Campos do Jordão (SP), Fazenda Santa Vitória, em Queluz (SP), Restaurante Dona Pinha, em Santo Antônio do Pinhal (SP), e Restaurante Sabor da Serra, em São Bento do Sapucaí (SP). Estamos presentes com garrafas de 250 ml e a granel.
QUE GOSTOSO! — Visitei a sua propriedade em 2020, já durante a pandemia de Covid-19. Naquele momento você construía uma infraestrutura para receber visitantes. A obra já está pronta? Quais serviços você vai oferecer por lá?
Rossini — Quase pronta, estamos na fase de pintura. Receber visitantes, fazer degustação de azeite e um bate papo sobre a cultura da oliveira e do azeite.
QUE GOSTOSO! — Você pretende construir um restaurante no olival? Se sim, quando deve estar pronto? Qual será a linha gastronômica a seguir?
Rossini — Não.
QUE GOSTOSO! — Como você define o seu azeite?
Rossini — O Azeite Extravirgem Rossini produzido nos contra fortes da Serra da Mantiqueira, tem grande complexidade de aromas e sabores. Possui um frutado verde, lembrando maçã verdes, grama recém cortada, rúcula e manjericão. Em boca tem um suave amargor e é ligeiramente picante. É um azeite que harmoniza perfeitamente bem com carnes brancas, risottos, peixes, sopas e saladas. Além de ser ótimo para, simplesmente, saborear com uma fatia de pão.
QUE GOSTOSO! — Como você analisa a situação do olivicultor brasileiro?
Rossini — Como é uma cultura nova ainda existem muitas duvidas, poucos insumos aprovados para uso na cultura, falta de financiamento e ainda temos um mercado que não conhece bem esse produto.
QUE GOSTOSO! — Depois do Rio Grande do Sul, a região da Serra da Mantiqueira nas porções mineira e paulista se consagra como a segunda maior produtora de azeites do Brasil? Qual é ou quais são as características do azeite da Mantiqueira?
Rossini — A meu ver os azeites da Serra da Mantiqueira, de maneira geral, são um pouco mais amargos e picantes.
QUE GOSTOSO! — O que faz a Mantiqueira crescer na olivicultura?
Rossini — O terroir da Mantiqueira e o grande interesse que essa cultura está despertando.
QUE GOSTOSO! — O brasileiro está prestigiando cada vez mais os azeites brasileiros? E os da Mantiqueira, como estão na preferência nacional?
Rossini — Sim, está apreendendo a consumir um azeite de excelente qualidade. A Mantiqueira hoje é um símbolo, uma marca de produtos de qualidade e gourmet. Pois o azeite extravirgem propicia um estilo de culinária mais elaborado, com mais requinte, atende um consumidor com paladar mais apurado.
QUE GOSTOSO! — Quais são os desafios da Azeite Rossini e da olivicultura nacional para os próximos anos?
Rossini — É expandir o mercado de clientes, de um maneira geral é educar o consumidor brasileiro sobre as vantagens de consumir um azeite de qualidade.
